Quota 0 m · Terra
Dalla terra,
verso l’alto.
Una pizzeria d’autore costruita come una salita: si parte dalla terra e dal grano, si passa per la farina, l’impasto e il fuoco, e si arriva alla tavola.
Le radici
Tutto comincia sotto i nostri piedi.
Grani antichi seminati in collina, raccolti a mano a fine giugno. Senatore Cappelli, Saragolla, Maiorca: varietà lente, che chiedono pazienza e restituiscono profumo.
- Senatore Cappelli
- Saragolla
- Maiorca
- Timilia
Farina
02 · La farina
Macinata a pietra, lentamente, per non scaldare il chicco.
Una macina di pietra gira a pochi giri al minuto: il germe resta nella farina, e con lui il sapore. La setacciamo noi, ogni mattina, prima di cominciare.
03 · L’impasto
00ore
-
Acqua e farina
Farina tipo 1 macinata a pietra, acqua fredda, poco lievito. Niente altro.
-
Riposo
Il panetto matura lentamente in cella a 4 °C: è il tempo a renderlo leggero.
-
Stesura a mano
Mai il mattarello: le dita spingono l’aria verso il cornicione.
04 · Il fuoco
Legna di quercia, 485 gradi, novanta secondi.
Il forno è il cuore della sala: cupola in pietra lavica, fiamma viva, nessun timer. Si guarda la pizza, non l’orologio.
05 · La pizza
Poi, finalmente, la pizza.
06 · L’esperienza
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La sala di pietra
Trenta coperti, volte basse, luce calda puntata solo sulla tavola.
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Il banco del forno
Otto posti davanti al forno, per chi vuole vedere ogni pizza nascere.
-
Il salotto
Sedute basse e velluto per l’attesa, il dopocena e gli aperitivi.
-
La terrazza
Il punto più alto: cena all’aperto da maggio a ottobre.
Quota 1000 m · Elevazione
Sei arrivato in cima.
Dove
Via Margutta, Roma
Indirizzo dimostrativo per il concept
Orari
- Martedì – Giovedì
- 19:00 – 23:30
- Venerdì – Sabato
- 19:00 – 00:30
- Domenica
- 12:30 – 15:00 · 19:00 – 23:00
- Lunedì
- Chiuso
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